Für den Spargel den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Je ein Viertel der Spargelstangen mit Küchengarn zusammenbinden.

Die Zitrone auspressen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit dem Zucker, dem Zitronensaft und der ausgepressten Zitrone aufkochen. Den Spargel dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen und den Spargel 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen für die Sauce hollandaise die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Die Eigelbe in einer Metallschüssel mit dem Essig, dem Zitronensaft und dem Wein kräftig verrühren. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen.

Die Eigelbmasse im nicht zu heißen Wasserbad mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis sie eine cremige Konsistenz bekommt.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch etwas weiterrühren. Die zerlassene Butter nach und nach unterschlagen. Die Sauce nochmals abschmecken und warm halten.

Für das Wiener Schnitzel die Eigelbe in einem tiefen Teller mit der Sahne verquirlen.

Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen oder einem Stieltopf flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Mehl und die Weißbrotbrösel in je einen tiefen Teller geben. Die Schnitzel im Mehl wenden, durch die Eigelbe ziehen und mit den Weißbrotbröseln panieren, diese nur leicht andrücken.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin 2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken, wenden, die kalte Butter hinzufügen und die Schnitzel weitere 2 bis 3 Minuten backen, dabei die Pfanne leicht hin und her schwenken, sodass das Fett über die Schnitzel schwappt (siehe Tipp).

Den Spargel aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen.

Mit den Schnitzeln auf Tellern anrichten und mit etwas Fleur de Sel würzen. Die Sauce Hollandaise dazu servieren.